黄姚美食
发表日期:2017-01-18  作者: 文/胡庆盛 来源: 本站原创 编辑: 信息管理员 阅读:78

万变不离其酿

说到黄姚美食,豆腐酿是首当其冲的。黄姚豆豉远近闻名,畅销各地,但豆腐却只在当地有售,不亲临黄姚就没有这个口福。黄姚豆腐的做法与别处没有大的不同,但是味道却是别处难比的。 

  

古镇外的街道两旁,都是些农家小吃店。每个店门口都竖着牌子,上面写着本店的招牌菜,黄姚豆腐肯定名列其中。黄姚豆腐酿和别处不同的,是捏成一个个小包形状。这道菜在黄姚是家家都会做的:把豆腐块揉碎,在里面拌上半肥瘦的猪肉,捏成一个个不露馅的小包子,大小相当,形状也相似。放到烧滚的油里煎,半熟的时候捞起沥干多余的油,淋上豆豉水焖熟就可以了。

 

在黄姚的饭桌上,还有一个很鲜明的特色。当地人特别喜欢做酿菜,只要是能酿的东西,他们都不会放过。瓜花酿、辣椒酿、苦瓜酿,连笋都能酿。甚至有人用大蒜、芥菜叶、柚子皮来做酿菜,酿菜是黄姚人饭桌上必不可少的佳肴。

夏季瓜花正当时,一朵朵饱满的黄花摆上饭桌,乍一眼还以为是新鲜摘下的。酿菜馅很讲究,用鸡丁、虾米、冬菇、猪肉、鱼肉做馅,剁成酱状酿到皮料里。瓜花酿又更特别一些,里面伴有黄姚豆腐。因为黄姚豆腐不易出水,拌碎了匀进馅里,可以让肉馅吃起来更柔软。鲜甜的瓜花加上柔软的豆腐,口感刚刚好,简直就是绝配。

笋酿也是有名的黄姚菜,据说还有着很长的历史。相传这种做法创制于光绪年间。做笋酿的竹笋只有拇指大小,肉馅无法从笋的两头塞入。只能用针把笋中段刮开,把肉馅从缝里塞进去。刮的时候要顺着竹笋的纹路,否则肉馅就会露出来。

黄姚米粉

广西人爱吃粉,广西境内几乎处处都有米粉,黄姚的米粉又别有风味。制作方法是这样的:往圆盘上抹上油,再往盘里浇上米浆。待锅里的水开了,揭开锅来可以看到,之前放入的米浆,现在拱起像个蒙古包似的。此时便可以取出,再放入新一盘米浆。这一步骤的做法,有点类似南宁的卷筒粉。不过,接下来的工序就完全不同了。一张张的粉皮做好之后,就放到一旁晾着。再一张张揭出来,叠成一打,最后垒成一个白色的小圆墩。把小圆墩切成一块一块的,大约5厘米宽的小正方形。放到碗里,再浇上一些汁水,切些猪肉和葱花、香菜一起放进碗里,就算大功告成了。米粉因为新鲜出炉,有着鲜米香,嚼起来也很有弹性。最美味的是这些汁,非常鲜美,猪肉看着没什么颜色,但也很入味。这个就是这碗粉的精华所在。猪肉其实是用豆豉水熬制的,黄姚豆豉的香味渗入肉里,猪肉的鲜味又溶入汁里,这碗粉就因此增色不少。

 

 

黄姚豆豉

乌黑发亮、豉香郁馨,无任何化学成分,属纯天然调味佳品。生产历史悠久,清康熙前已颇有名气,乾隆时最盛,一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊,镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”,其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡,深受欢迎。直到今天,古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工,为中外游客广为称赞。

黄姚豆豉有较高的药用价值,据《本草纲目》记载:“黑豆平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。"经有关专家考评,黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化等十大功效,曾为清代御厨首选之佐料。

——黄姚豆豉

——萝卜条辣椒酱

据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉,曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗:县官爱豆豉,味道果然长。一餐没豆豉,下饭总不香。光绪年间,湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:姚溪土产淡豉香,羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别,香飘楚粤永难忘。 

 


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